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教你正確挑選牛排,那塊牛肉最好吃?

牛排自從上世紀90年代登陸我國,到現在已經能看到遍布全城的牛排館了,這種食物早已不是上流社會專屬,普通人也能很方便的吃到。無論是在餐館還是自己家做的牛排,由于調味方式比較單一,味道都是差不多的--這是一般人的想法。事實上,牛排因其肉質、制法的不同分為很多種,這也只有懂行的才吃得出。世界上也有些頂級牛肉、珍貴部位制成的世界頂級牛排,那價格估計會讓一般老百姓望而卻步。

牛排不只是牛身上的一塊肉,而是牛身上特殊部位處的肉,F在市面上常見的牛排,可以根據部位分為幾種:一是菲力牛排。菲力牛排是位于牛前腰背部的肌肉,一頭牛只能提供兩條菲力牛排。由于這個部位平時運動的不多,肌肉強度低,不含有脂肪,所以肉質非常嫩滑,嫩而不膩,是凸顯肉質和牛肉風味的首選部位。第二種是西冷牛排,它位于牛的前腰處,含有少量脂肪。這塊肉是牛身上最韌的,肌肉周圍帶有肉筋,也就比較適合高火煎成較熟的程度,調味也重口。喜歡磨牙的人士應該首選。第三種叫做肋眼牛排,它位于牛腰部中段,是肋骨間的肉。由于肌肉中分布著脂肪,看似落霜,這種分布被稱為牛排的"霜降",脂肪含量高,霜降程度也高。霜降的分布方式還決定了牛排的等級。一塊分布漂亮,比例合適牛排,將會比其他牛排高出一個等級?谖渡峡赡懿顒e不大,但品相好。由于肋眼牛排自帶天然油脂,可以用于煎烤。日料中的壽喜鍋用的涮肉就是肋眼牛排切片制成的。第四種是牛小排,小排是牛的前部帶肉肋骨,脂肪含量較高,肉質軟,非常適合碳烤。碳烤能夠將將油脂烤焦,同時潤滑肉質。煎牛小排的時候,油香四溢,讓人非常有食欲。還有一種較為特殊的T骨牛排。它是一塊t字形的帶骨肉,兩邊分別是菲力和西冷的部位,所以一塊T骨牛排能夠吃到兩類牛肉,價格也就比其他部位昂貴一些。不同的牛肉帶來的口感不同,并不是“烤老了”或者“沒烤熟”這么簡單。要根據自身需求正確選擇。

牛排成熟的分為六個等級,全生、1分熟、3分熟、5分熟、全熟。為什么牛排不能太熟?不同牛排的特點需要通過不同程度的煎烤以達到最佳口感,半熟的牛排會產生牛肉原汁,這也是牛排的一大吃點。過度烹飪會令肉質蒸發殆盡,這塊牛排也就浪費了。如何判斷一塊牛排的熟度?這里有一個小竅門:攤開手掌,觀察連接大拇指的肌肉--大魚際。放松時,這塊肌肉的硬度相當于全生;分別將大拇指與食指、中指、無名指、小指捏合,這塊肌肉的硬度對應著1至全熟的牛肉硬度,下次看到一塊牛排可以感受下。

有人會擔心牛肉不熟有寄生蟲,這樣的擔憂不無道理,但正規牛排商首先肯定不會選擇病牛,在宰殺、取肉完畢后,還會在牛肉上噴灑防蟲的鐵蛋白。如果是很便宜的牛排館就要注意了,調味很重的燒烤牛排如果有異味也可能被調料蓋過,吃的時候先切開,觀察下牛肉內部是否有白色粒狀或片狀的東西,如果有千萬別吃。

世界著名牛排產地當屬美國、澳洲和日本。美國牛排文化源遠流長,既有粗獷的大肋排,又有米其林餐廳的精致排,豐富的烹飪方法、隨心所欲的調味,配上冰飲或紅酒,自由發揮,解放天性,這也和美國人的性格特點有關。

日本最有名的是神戶牛肉所制成的牛排,霜降程度高,入口即化。頂級神戶牛排造價昂貴,料理一般只有一小塊,制作時將長炭加熱至一千度,炙烤牛肉至內部約5分熟,調味也只是一撮細鹽。賞味過程與其說是吃飯,不如說是一種儀式。



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